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La minestra maritata, Umberto racconta uno dei piatti più antichi della tradizione per la feste natalizie

dicembre 24th, 2019

È un matrimonio speciale quello tra la carne e le verdure che insieme concorrono alla realizzazione di uno dei piatti più antichi della tradizione napoletana, e cioè la Minestra Maritata. A menesta ‘mmaretata (la minestra maritata) è un tradizionale piatto partenopeo e si chiama così perché la verdura “si sposa” con la carne.

Secondo lo storico e giornalista Vittorio Gleijeses si tratta probabilmente di uno dei piatti napoletani con le origini più antiche, già rintracciabile già nel De Conquinaria di Apicio. Ad “importarla” in terra partenopea, però, pare siano stati gli spagnoli nel 1300. In Spagna, infatti, è diffusa una minestra molto simile, nota come “Olla Potrida” che avrebbe dato origine a Napoli alla minestra maritata (o “pignato grasso”) e qualche secolo dopo, in Lombardia, alla tipica cassoeula.
Come ogni ricetta della cucina popolare, non esiste una versione univoca, ma ogni famiglia ha la sua. La variabilità è legata anche alla reperibilità delle materie prime e dalla stagionalità, essendo la Minestra Maritata, protagonista di festività molto sentite, ma che cadono in periodi dell’anno differenti come Natale e Pasqua. La cosa importante è mantenere il giusto equilibrio tra i sapori degli ingredienti. Umberto Ristorante, in questo articolo vi svela la propria versione, un retaggio familiare che si tramanda da tre generazioni. Le verdure della minestra maritata, in genere, sono sette, e sono previsti vari tagli di carne, ma dato che la ricetta originale partiva da ingredienti molto poveri come le erbe spontanee e gli scarti della carne, la minestra risultava un po’ grassa ma molto nutriente, infatti la minestra maritata anticamente era chiamata “pignato grasso”.
Adesso, che lo stile alimentare è cambiato sono stati sostituiti alla ricetta originale dei pezzi di carne nettamente meno grassi.
Ma quali sono gli ingredienti che Umberto utilizza per la Minestra Maritata? Le verdure utilizzate per la minestra maritata sono: scarolelle, bietole, cicoriette, borragine, torzelle, broccoletti neri e cavolo verza, mentre per la carne si utilizza la corazza di Manzo, la Gallina e le salsicce napoletane a punta di coltello o ‘Muzzariello’ napoletano. Ecco il procedimento:
si parte dalla preparazione del brodo. Pulire la gallina dalle interiora e tagliarla a metà. Tagliare la carne di manzo a cubetti della grandezza desiderata, quindi pulire le carote e le coste di sedano e mettere il tutto sul fuoco in abbondante acqua fredda dopo aver aggiunto il mazzetto guarnito e le salsicce. Portare il tutto ad ebollizione ed eliminare il grasso che emerge in superficie ogni qual volta sia necessario. Cuocere a fuoco lento per circa 5 ore.
Nel frattempo pulire e mondare separatamente le sette verdure, quindi sbollentarle sempre separatamente in abbondante acqua salata, poi raffreddare in acqua e ghiaccio.
Quando il brodo è pronto, alzare la carne con una schiumarola riponendola in una terrina e filtrare il brodo con un colino a maglie strette ricoperto da un panno pulito. Disossare la gallina e tagliare a rondelle le salsicce.
In una pentola unire le sette verdure, i tre tipi di carne ed il brodo, portare a temperatura di servizio. Servire la minestra fumante spolverando i piatti con un po’ di formaggio grattugiato (preferibilmente pecorino Romano).

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