pasta e patate napoli

La Pasta e Patate di Umberto può raccontare tutto di Napoli. Parola di Carlo Petrini

febbraio 21st, 2018

Queste le parole di Carlo Petrini, presidente e fondatore di Slow Food, su un articolo di La Repubblica di qualche anno fa. Parole che ci hanno inorgoglito e spinto, sempre di più, a raccontare la storia di questo piatto unico che racchiude in sé tutti i segreti di Napoli. Una Napoli che appartiene al popolo e che ha fatto dell’ingegno una delle sue armi migliori.

 

pasta e patate napoli

Pasta e Patate è un piatto diffuso in tutta la penisola. Ma nasce a Napoli. Su questo non ci sono dubbi!
La sua storia è relativamente giovane e risale al 1600, un secolo dopo la scoperta dell’America. Dal nuovo mondo vennero importati pomodori, peperoni, patate… Tutti alimenti che hanno dovuto attendere il tocco sapiente partenopeo per essere glorificati in cucina.

Pasta e Patate è un piatto di origine popolare, estremamente ricco di carboidrati e per questo motivo era indicato nel periodo invernale. A questo piatto si aggiungevano prodotti come i pomodori (che pochi mangiavano perché utilizzati a scopo ornamentale), scorze di parmigiano (come recupero) e la ventresca.

Come spesso accade gli usi acquisiti in cucina sono scanditi dalla tradizione e dipendono da esigenze lontane, motivazioni che si perdono nelle pieghe del tempo e giungono a noi come atti abitudinari. Uno dei retaggi più affascinanti giunto a noi rivive proprio nell’utilizzo del formato ‘Pasta Mista’. Questo formato di pasta è così legato alla tradizione campana, che addirittura, fino a qualche anno fa, era molto difficile trovare questo tipo di pasta nei supermercati del Nord.

Ma perché si usa la pasta mista?

Utilizzare la pasta mista nella preparazione della Pasta e Patate potrebbe essere definito quasi un automatismo, questo gesto così naturale fa fede al dogma partenopeo di recuperare gli avanzi.
A Napoli, le persone povere recuperavano i diversi formati di pasta che avanzavano dalle botteghe o dai mercati. Da qui è facile intuire perché ancora oggi noi napoletani quando parliamo di pasta mista parliamo di “munnezzaglia” (tanti minuzzi di pasta destinati ad essere buttati).


Come realizzare una pasta e patate a regola d’arte? Ecco la ricetta

Soffriggere la cipolla con un po’ di ventresca, aggiungere patate tagliate grossolanamente, sedano, uno spicchio d’aglio senza camicia, qualche pomodorino fresco. Far cuocere a fiamma moderata e monitorare la cottura delle patate. Calare la pasta, rigorosamente mista, aggiungere man mano qualche mestolo di acqua bollente.
A cottura ultimata, spegnere e mantecare con Provola tagliata a cubetti, spolverare con del parmigiano fresco, ultimare con un filo d’olio a crudo e prezzemolo.

Come realizzare una Pasta e Patate con la Provola filante? Ecco i segreti dello chef

La prima ricetta scritta della pasta e patate risale al manoscritto “IL CUOCO GALANTE” di Vincenzo Corrado (anno 1773). La ricetta originale non prevede la provola che è di acquisizione ‘relativamente’ moderna. Ma la gastronomia è in continua evoluzione e noi di Umberto consigliamo questa versione perché è di una bontà senza paragoni.

Per ottenere una Pasta e Patate con una provola filante e ben amalgamata bisogna fare attenzione. Per questo, lo chef di Umberto ci regala un piccolo consiglio: ‘Quando si aggiunge la provola, nella pasta, attendere che la provola si riscaldi e solo dopo, girare e amalgamare il tutto. Questo è l’unico modo per ottenere una Pasta e Patate che fila!’
In ultimo, Umberto consiglia un’abbondante spolverata di pepe.

Pasta e Patate Per 4 persone, ecco gli INGREDIENTI: 

320 g di pasta mista corta di Gragnano possibilmente trafilata a bronzo
800 g di patate (non novelle, p’ ammmore ‘e Dddio!)
30 g di EVO, nello specifico lo Chef usa un olio del Cilento, profumatissimo e leggero
200 g di provola
100 g di pancetta
sei pomodorini del piennolo maturi per dare colore
tre foglie di basilico
Una piccola carota
Prezzemolo
due costine di sedano
una cipolla ramata di Montoro
uno spicchio di aglio
parmigiano reggiano q.b.
pepe nero q.b.
sale q.b.

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