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Il Lievito Madre: come influisce la temperatura sulla maturazione?

marzo 28th, 2020

Se siete riusciti a svolgere correttamente il rinfresco del lievito madre e controllare lo ‘stato di salute’ dello stesso…

…allora vuol dire che siete davvero bravi e che vi siete appassionati, come me, al enigmatico mondo che riguarda il lievito naturale in coltura liquida.

di Massimo Di Porzio

Non c’è niente più naturale di veder lievitare un impasto: almeno una volta nella vita abbiamo osservato le nostre mamme o le nostre nonne preparare una pizza. photo_2020-03-29_20-28-11Ma non tutti forse sanno che a questo gesto così naturale sottendono fenomeni biochimici molto complessi. Per gestire al meglio il nostro li.co.li. (lievito naturale in coltura liquida) dobbiamo approfondire due temi importantissimi che governano la cinetica di fermentazione (la velocità con cui i lieviti si moltiplicano): il pH e la temperatura. È importante tenere sempre presente che la fermentazione si manifesta visivamente con il fenomeno di lievitazione, la crescita dell’impasto, infatti, è la conseguenza della produzione di anidride carbonica, un metabolita prodotto dai lieviti in seguito alla fermentazione.  (nella foto i nostri storici pizzaioli Enzo Mariniello e Gaetano Di Lorenzo) 

Oggi, affronteremo il tema della temperatura: Temperatura e fermentazione: come sono legate?

temperatura del lievito madre

(in foto, termometro con sensore per l’analisi del ph)

Prima d’iniziare a parlare di temperatura vi suggerisco, per una corretta gestione delle fasi di fermentazione e di riposo del Li.co.li., di dotarvi di un misuratore di temperatura.
La Temperatura influisce sulla velocità di riproduzione dei lieviti e cioè sulla cinetica di fermentazione: a valori più alti corrisponde una maggiore velocità di moltiplicazione dei lieviti, mentre a valori più bassi una minore velocità.

La temperatura ideale di fermentazione, diversa da quella di riposo, che vedremo in seguito, è compresa in un range di 25°/28° parametro da mantenere costante, per un corretto decorso della cinetica di fermentazione. In questo range di temperatura si ha la massima operatività dei lieviti (candide e saccaromiceti in primis) e dei batteri (lattici e acetici). È molto importante non scendere o superare il range ottimale di fermentazione perché a livelli bassi di temperatura si rischia di arrestare la fermentazione mentre a livelli troppo alti di temperatura aumenta la velocità di moltiplicazione dei lieviti e, di conseguenza, una maggiore produzione di metaboliti secondari (sostanze che incidono negativamente sul profilo aromatico).

Consigli utili per gestire la temperatura:

Bisogna sapere che un grado in più o in meno di scarto della temperatura, mediamente coincide con un incremento o un decremento di 25/30 minuti rispetto ai tempi di lievitazione. Quindi il tempo di fermentazione sarà di circa tre ore a una temperatura compresa tra i 25 e i 28 gradi, tenendo presente che aumentando la temperatura si contraggono i tempi di fermentazione, e viceversa.

A temperature più basse di 28° si favorisce la fermentazione lattica, perché a quella temperatura lavorano meglio i batteri lattici (che conferiscono una maggiore aromaticità e digeribilità al nostro lievito naturale) mentre oltre i 28° si favorisce la fermentazione acetica effettuata dai batteri acetici: quindi attenzione alla temperatura di fermentazione, perché è importante conservare l’esatto equilibrio tra le due acidità prodotte nel lievito naturale (acetico – lattico).

Consiglio in ogni caso di non superare i 30° perché poi si possono avere delle fermentazioni indesiderate né scendere al di sotto dei 18° altrimenti poi le fermentazioni saranno molto lente.

temperatura del lievito madre

Termometro – Igrometro Con Sensore Esterno

La temperatura ideale dell’acqua, invece, è tra i 18° e i 26° tenendo presente che maggiore è la temperatura dell’acqua, più veloce è il processo di fermentazione del Li.co.li.

La temperatura di riposo del lievito (per riposo intendo il periodo dopo la fase di fermentazione) deve essere di circa 10/12° per un paio di giorni massimo. Chiaramente a quella temperatura non si arrestano completamente le fermentazioni, ma si riduce notevolmente il metabolismo dei lieviti e dei batteri. Evitare di mettere la coltura liquida a una temperatura di 4° a temperature molto basse si arresta il metabolismo dei batteri lattici, utili per conferire all’impasto aromi caratteristici e digeribilità.

Se si vogliono allungare i tempi, si può arrivare anche a 5 giorni, ma in questo caso il lievito sarà molto debole e acido e bisogna rimuovere quella ‘acquetta nera‘ (che deriva dalla osmosi dei lieviti) che si forma sopra al lievito e utilizzare il cuore, cioè la parte interna e protetta della coltura, e poi fare almeno un paio di rinfreschi consecutivi per farlo ritornare forte e attivo (deve almeno raddoppiare il livello iniziale in circa tre ore) .

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