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come si prepara il lievito madre

Manca il Lievito di Birra? Ecco come si prepara il lievito naturale

marzo 18th, 2020

Il lievito madre o Pasta madre, anche chiamato lievito naturale, è un impasto di farina e acqua acidificato da microrganismi come lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione.

Articolo a cura di Massimo Di Porzio.

Il metodo Li.Co.Li., cioè lievito madre in coltura liquida, è più semplice da preparare e gestire, quindi spiegheremo il procedimento con cui si arriva alla sua realizzazione 

Nella gestione del lievito naturale è molto importante l’igiene e la pulizia quindi è importante lavare e sanificare le mani e gli attrezzi prima d’iniziare a lavorare, cosa superflua da specificare, specialmente in questo periodo in cui c’è grande attenzione sull’argomento. Questo lievito naturale è particolarmente indicato per la preparazione di lievitati come pane, focacce, pizze o altre ricette salate, come il mitico casatiello. 

Vediamo quali sono i passaggi per preparare in casa il Lievito Madre 

Ingredienti per l’innesco: 

  • 10 grammi di uva passa (precedentemente idratata in acqua tiepida per un po’ di ore e poi frullata) o 80 grammi frutta matura sminuzzata 
  • 100 grammi di farina integrale 
  • 100 grammi acqua 

Come si prepara l’innesco?  

Lavare e asciugare accuratamente un piccolo vasetto di vetro, possibilmente stretto e lungo. A parte preparare un piccolo impasto con l’acqua, la farina (in questo caso integrale o anche mista di integrale e segale) e la frutta sminuzzata o l’uva passa. Non è necessario lavorarlo troppo. A questo punto mettere l’impasto nel barattolo e coprirlo con una garza (tipo quelle sterili) e lasciarlo per circa 36/48 ore a fermentare a una temperatura vicina ai 25 gradi (non sotto 20°, ne sopra 30°).  

Una volta creato l’innesco, bisogna fermarsi un paio di giorni in attesa del secondo passaggio: il rinfresco.  

Dopo i primi due giorni di fermentazione, la nostra ‘trappola’ per lieviti e batteri ha iniziato a sviluppare alcune colonie batteriche e di lieviti. Adesso bisognerà procedere con i rinfreschi, cioè bisogna nutrire i lieviti e i batteri che si sono formati. Non scoraggiatevi se dopo i primi rinfreschi il vostro lievito madre non darà ancora segni di vita, il procedimento di attivazione richiede vari giorni.  

Come si fa il rinfresco del lievito madre? 

Eliminare con un cucchiaino la parte superiore del composto (che a volte può essere anche di colore più scuro) e utilizzare la parte di sotto, cioè il cuore del lievito naturale. Procedere con un rapporto 1:1:1, cioè una parte del vecchio lievito, una parte di farina fresca (a questo punto potete usare anche una farina semi integrale – tipo 1 o anche una farina 0 o 00) e una parte di acqua: 

  • 100 grammi di lievito 
  • 100 grammi acqua 
  • 100 grammi farina (tipo 1 sarebbe meglio, ma anche una farina 0 o 00 se avete questa disponibile) 
  • ½ cucchiaino di miele (per accelerare la fermentazione) 
 lievito madre, come fare il lievito madre

Consiglio: Mettete un elastico intorno al vasetto di vetro, per monitorare la fermentazione.

Fate sempre un piccolo impasto e riponetelo nel nuovo vasetto. Procuratevi un vasetto di quelli che si chiudono con il tappo di vetro, e rimuovere la guarnizione (come in foto). 

La fermentazione normalmente impiega circa tre ore a 25/28°; 

quindi, per procedere alla formazione del proprio lievito consiglio di procedere nel seguente modo: 

1° rinfresco – attendere 24 ore 

2° rinfresco – attendere 12 ore e poi farne un terzo 

4° rinfresco – attendere circa 6 ore e poi fare un quinto, poi un sesto, settimo e ottavo 

9° rinfresco – ogni tre ore circa 

In tal modo, in circa una decina di giorni dovreste avere un lievito madre forte e attivo. 

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