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Ecco alcuni consigli per monitorare e rinfrescare il Lievito Madre

marzo 20th, 2020

Dopo aver eseguito correttamente le fasi d’innesco e rinfresco è importante monitorare lo ‘stato di salute’ del lievito e capire se tutto stia procedendo bene. Ma come?

2018-10-26 14.10.50Il primo consiglio è quello di mettere un elastico intorno al vasetto di vetro, un piccolo trucco che permette di osservare la cinetica di fermentazione la cui velocità è strettamente legata al fattore T°.  Se la fermentazione procede bene, il lievito madre accrescerà il proprio volume in maniera esponenziale, infatti un lievito in buona salute e attivo raddoppia il proprio volume in circa tre ore ad una temperatura di 25/28°;
Il lievito deve sempre avere un profumo simile a quello dello yogurt, e sentori di frutta matura (ananas, banana, miele, mela etc.) e un colore chiaro, quasi crema, bianco avorio.  La consistenza deve ricordare la mitica caramella Mou, come dimenticarla. Se invece, il lievito dovesse iniziare a inacidirsi troppo e sprigionare sentori che ricordano l’odore dell’aceto o del formaggio, vuol dire che ha preso il sopravvento la fermentazione acetica e le colonie di batteri acetici. Per evitare questo è buona norma eseguire dei rinfreschi ravvicinati nel arco della giornata, uno ogni tre ore circa, al fine di favorire di nuovo l’insediamento di lieviti e batteri lattici a discapito delle colonie di batteri acetici.
Se il volume del lievito madre tornerà a raddoppiare il proprio volume (in un rage di tempo di tre ore) e a sprigionare di nuovo i sentori di frutta matura o miele.

rinfresco del lievito

un lievito che sta bene si vede dal colore, profumo e consistenza

Dopo la fase di fermentazione (prime tre ore) il lievito, se non utilizzato, va messo a riposo. Si può mettere in frigo (consiglio di evitare i 4° perché a quella temperatura i batteri lattici e le colture lattiche non si sviluppano o muoiono) magari nella parte più bassa, nel cassetto dove normalmente si mettono le verdure, monitorando con un termometro la temperatura.

il rinfresco del lievito madreIl lievito si può lasciare in frigo fino a cinque giorni, in questo caso il lievito potrebbe sviluppare una acquetta nera sopra o un colore più scuro nella parte superiore, è importante eliminare la parte scura o l’acqua prima di procedere ad un nuovo rinfresco.

Con il lievito madre è possibile preparare tanti prodotti, dal pane ai crackers alla pizza. In alternativa, potreste regalarne un po’ a qualche vostro amico/a, diventando degli spacciatori di Li.co.Li, magari lasciando il barattolino fuori la porta dei vicini per evitare contatti! 🙂

Articolo a cura di Massimo Di Porzio

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