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Linguine con Colatura di Alici, salsa di segale e polvere di ‘Piennolo’

ottobre 23rd, 2019

Umberto è dedito alla cucina da oltre cento anni. Da oltre un secolo onora la tradizione conservando, da sempre, la caratteristica di ravvivare le antiche tradizioni popolari attraverso la modernità.
Il piatto che Umberto propone, per la rubrica autunnale, ben rappresenta il modus operandi del ristorante volto a coniugare i retaggi antichi in un ottica sempre moderna.

Infatti, le Linguine con Colatura di Alici di Cetara, salsa di segale e polvere di Pomodoro del Piennolo, è un piatto molto innovativo, grazie all’introduzione della salsa di segale, cereale che è stato introdotto di recente nella cucina italiana grazie alla moda del recupero degli antichi prodotti e della cucina salutistica, ma che affonda le radici in un passato gastronomico molto antico. Ancorato alle tradizioni, questo piatto vede la presenza di due prodotti Slow Food molto radicati nella cucina campana come la Colatura di Alici e Pomodorino del Piennolo.

Lo chef ci svela i segreti per preparare questo piatto estremamente gustoso:

Il primo passaggio è quello di preparare la polvere di Pomodoro del Piennolo, vediamo come:

privare i pomodori di semi e bucce, poi essiccare in forno a una temperatura di 80° per 5 ore su carta da forno la polpa di pomodoro. precedentemente condita con zucchero e sale, l’aggiunta dello zucchero dona un sapore caramellato e riesce a stemperare l’acidità.

Una volta preparata la polvere di pomodoro si passa alla preparazione della salsa di segale:
tostare il pane tagliato a cubetti in forno a 170° per 30 minuti. Nel frattempo, preparare una salsina con dello scalogno e una patata tagliata a fettine, olio e burro. Aggiungere i cubetti tostati e qualche mestolo di acqua e frullare il tutto,

Siamo giunti al terzo step: preparare la salsa di alici!

In un recipiente aggiungere: aglio sminuzzato, olio extravergine di oliva, scorza di limone, prezzemolo, un cucchiaio di acqua, e ovviamente, la Colatura di Alici!

Componiamo il piatto:

Cuocere le linguine in acqua poco salata, a cottura ultimata riporre la pasta nella salsa di colatura e mantecare. Servire le linguine sul fondo di salsa di segale, spolverare con la polvere di Pomodoro del Piennolo, aglio, prezzemolo e capperi fritti!

Buon appetito!

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