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Aggiornamento del Disciplinare Vera pizza napoletana

luglio 25th, 2019

Grande fermento, è proprio il caso dirlo, nel mondo della pizza, grazie all’incessante lavoro di tutela e promozione della vera pizza napoletana ad opera dell’Associazione Verace Pizza Napoletana che quest’anno festeggia il suo trentacinquesimo anniversario.

L’Avpn nasce nel giugno 1984 a Napoli. La sua mission è promuovere e tutelare, in Italia e nel mondo, la vera pizza napoletana, e cioè il prodotto tipico realizzato secondo le caratteristiche descritte dal Disciplinare internazionale per l’ottenimento del marchio collettivo “Vera Pizza Napoletana”. L’Associazione è impegnata anche nella promozione e tutela delle pizzerie affiliate e dei prodotti della filiera produttiva e nella professionalizzazione dei pizzaioli.

47 lievito madre IMG_0114Oltre ai festeggiamenti per i trentacinque anni di attività, quest’anno, per la prima volta, l’AVPN ha inaugurato Le Olimpiadi della Pizza, evento che ha chiamato a raccolta i pizzaioli di tutto il mondo, dall’8 luglio al 10 luglio a Napoli, presso la sua sede di Capodimonte. Nell’ambito delle Olimpiadi, grande affluenza ha riscosso l’incontro, intitolato “La Vera Pizza Napoletana: Ritorno al Futuro durante il quale si è discusso dell’evoluzione dell’arte del pizzaiuolo napoletano”, il dibattito ha visto la presenza del vicepresidente AVPN, Massimo Di Porzio, e il consigliere AVPN, Paolo Surace. Tra gli argomenti trattati, riflettori puntati soprattutto sull’aggiornamento del disciplinare internazionale avpn per l’ottenimento del marchio collettivo “verace pizza napoletana” nel cui ambito sono state presentate le novità inserite all’interno del disciplinare internazionale AVPN per l’ottenimento del marchio collettivo “Verace Pizza Napoletana”. 

I punti salienti riguardano le specifiche sul corretto utilizzo delle farine, ma soprattutto del lievito, e in particolare riferimento al lievito madre, argomento trattato ampiamente nell’ultimo aggiornamento del disciplinare nel quale ne è stato specificato meglio l’utilizzo.

A tal proposito –Massimo Di Porzio – vicepresidente di AVPN e patron di Umberto, dichiara:

“Sono particolarmente contento e soddisfatto della modifica del disciplinare internazionale della vera pizza napoletana, presentato durante l’ultima edizione delle ‘Olimpiadi della vera pizza napoletana’: un’azione volta sempre di più a tutelare l’arte di fare la pizza napoletana. Sono circa quattro anni, che all’interno dell’AVPN, in collaborazione con l’Università di Agraria di Portici con la Prof. Paola Vitaglione lavoriamo al progetto di aggiornamento per la tutela e promozione in Italia e nel mondo della vera pizza napoletana, prodotta secondo le caratteristiche descritte dal Disciplinare internazionale per l’ottenimento del marchio collettivo “Vera Pizza Napoletana”Le modifiche apportate al disciplinare hanno riguardato più temi, rendendo il Disciplinare VPN molto moderno, semplice e rispondente alle tecniche attuali di preparazione e cottura della verace pizza napoletana: abbiamo lavorato e sperimentato molto sulle farine e sui lieviti, oltre che sui tempi di lievitazione e maturazione. Abbiamo dato maggiori indicazioni per il corretto utilizzo del lievito, con particolare riferimento alla quantità di saccaromyces ceravisae, sia fresco sia secco e al lievito madre naturale da utilizzare e come utilizzarlo. Anche da Umberto utilizziamo il nostro lievito madre naturale: è emozionante e affascinante sapere che il lievito madre nasce nel luogo in cui si sviluppa, prendendone le caratteristiche ed essendo completamente diverso da un qualsiasi altro lievito acclimatatosi in qualsiasi altro luogo. Il lievito madre della Pizzeria Umberto è una massa viva che si è adattata alle caratteristiche e alle dinamiche di un luogo che sempre in passato utilizzava ‘o criscito: allora abbiamo deciso di riportare indietro la tradizione e proporre ai nostri clienti nuovamente una pizza napoletana con i sapori antichi”.

lievito madre

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