la ricette del giovedì e venerdì santo

La Zuppa di Cozze di Umberto, un rito che non può mancare il Giovedì Santo a Napoli

marzo 27th, 2018

Oggi, la Zuppa di Cozze è diventata una vera e propria abitudine culinaria radicata nelle case partenopee e nei migliori ristoranti della città.

Umberto, come ogni anno, il Giovedì Santo propone sia a pranzo che a cena la gustosa zuppa per onorare questa tradizione lontana. Vi siete mai chiesti quale fosse l’origine di questa tradizione?

La Pasqua è particolarmente sentita a Napoli, ma non solo. Tutta la settimana Santa è ricca di festeggiamenti e riti soloenni, accompagnati sempre da piatti tipici della tradizione che si perpetuono negli anni e fanno rivivere antiche cosuetudini che si perdono tra sacro e profano.

La tavola imbandita del Giovedì sera ricorda l’Ultima Cena di Gesù consumata prima della “Passione” e celebrata in chiesa con il singolare rito della lavanda dei piedi. L’usanza vuole che ci si rechi in Chiesa per scambiarsi gli auguri e ‘fare lo struscio’ antica tradizione napoletana ma solo dopo aver mangiato la Zuppa di Cozze, come la tradizione suggerisce.

Ma come nasce la tradizione della zuppa di cozze, il Giovedì Santo?

Si racconta che il Re Lazzarone modificò una sontuosa ricetta a base di cozze per aggirare le ferree regole del digiuno Pasquale. Da allora il popolo iniziò a perpetuare questa tradizione, apportando una piccola variazione sul tema. Le pregiatissime cozze vennero sostituite dalle più accessibili lumache.

La tradizione di consumare la Zuppa di Cozze a Napoli risale ai fasti del regno di Ferdinando I di Borbone, il Re Lazzarone. Il monarca, goloso di frutti di mare, in particolare delle cozze che lui stesso pescava nelle acque di Posillipo, esigeva che fossero preparate secondo una ricetta di sua invenzione, molto sontuosa ‘cozzeche dint’â connola’. Il padre domenicano Gregorio Maria Rocco gli consigliò di non cedere ai peccati di gola, almeno durante la settimana santa. Il Re, per sfuggire ai precetti religiosi che imponevano il digiuno pasquale, ordinò ai cuochi di preparare, prima di recarsi a via Toledo per il rituale struscio, una zuppa di cozze meno sontuosa con pomodoro e salsa forte di peperoni. Il popolo s’innamorò di questa ricetta, a tal punto da diventare un’usanza condivisa da tutti, così i mitili furono sostituiti con le più economiche (ciammarruche), i Maruzzielli.

La tradizione si è conservata a Napoli, ma col tempo si sono susseguite rivisitazioni che sono il frutto dell’incontro tra i costumi popalari e quelli aristocratici. Ad oggi, non possiamo immaginare la Zuppa di Cozze del  Giovedì Santo senza la ranfetella di polpo, i maruzzielli e tanto pepe
Ecco la ricetta tradizionale di Umberto

 

La Ricetta della Zuppa di Cozze di Umberto

Ingredienti Consigliati X 4 persone

  • Cozze 1,2 Kg
  • Polpo 2 Kg
  • Maruzzielli 1/2 Kg
  • Doppio Concentrato di Pomodoro 400gr
  • Olio 1/2 litro
  • Aglio Q.b
  • Peperoncino Q.b
  • Pepe a piacere

ricetta zuppa di cozze

 

Cuocere un polpo in acqua bollente e salata. Nel frattempo, immergere i maruzzielli in  abbondante acqua per circa 20 minuti. Scolarli e, poi, saltarli in aglio, olio e peperoncino. Quando il polpo è giunto a cottura, scolarlo, lasciare che si raffreddi e tagliarlo a pezzetti. Mettere le cozze in acqua pepata, una volta aperte, separarle dall’acqua di cottura, quest’ultima va conservata a parte.
Disporre su un piatto da portata 12 freselline, bagnate con l’acqua di cottura, e poggiare sopra le cozze, il polpo tagliato a pezzetti e i maruzzielli saltati. Irrorare il tutto con olio forte.
Preparare l’olio forte:
portare l’olio d’oliva alla temperatura di 65°, aggiungere abbondante peperoncino e il doppio concentrato di pomodoro, far rosolare il tutto, avendo l’attenzione di non superare mai la temperatura di 85°.

 

 

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