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A’ Scarpetta (d’’o ‘Rrau di Donna Ermelinda di Porzio)

febbraio 26th, 2018

Da Umberto il Ragù è di casa da almeno 100 anni, per questo motivo abbiamo aderito senza indugi a “Ragù 7su7“, l’iniziativa firmata MySocialRecipe e Luciano Pignataro.

Abbiamo scelto di realizzare “A’ Scarpetta (d”o ‘Rrau di Donna Ermelinda Di Porzio)” perché siamo amanti della tradizione culinaria partenopea, e al contempo siamo anche attenti ammiratori delle sperimentazioni enogastronomiche.

Per questo motivo abbiamo proposto una ricetta che da un lato mantenesse il cuore tutto partenopeo della ricetta del Ragù, e dall’altro abbiamo unito la tradizione ad un “contenitore” decisamente stravagante, ovvero la “Scarpetta d”o ‘Rrau di Donna Ermelinda Di Porzio“, tutta realizzata di pasta di pizza fritta: un ingrediente molto giovanile e molto versatile, e soprattutto molto molto gustoso.

La ricetta della “Scarpetta d”o ‘Rrau di Donna Ermelinda Di Porzio

Per il ragù: 

Ingredienti per 6 persone 

Tempo di preparazione: 6/8 ore 

1 Kg. in un sol pezzo di primo o anche secondo taglio di manzo (spalla-pezza a cannella o Corazza); 

1/2 Kg di locena a fette (adeguatamente imbottite con sale fino, pepe, cubetti di formaggio pecorino, aglio e prezzemolo tritati, uvetta e pinoli e legate); 

500 Kg.di tracchie di maiale; 

400 gr. di Salsicce di maiale (a punta di coltello); 

600 g di cipolle dorate di Montoro tritate finemente; 

150 g di strutto o sugna di maiale 

50 ml di olio d’oliva extravergine (preferibilmente Dop Campano) 

250 ml vino rosso secco 

3,5 kg. di pomodoro San Marzano pelati Dop (Passati al passaverdure a buchi spessi) 

un ciuffetto di basilico 

sale doppio q.b. 

 

Per le Polpettine: 

Ingredienti per 6 polpettine 

Tempo di preparazione: 15 minuti 

100 gr. Carne macinata mista 

40 gr. Pane raffermo 

20 gr. Parmigiano grattugiato 

15 gr. Uva passa e pinoli 

1/2 uovo 

Latte q.b. 

Prezzemolo q.b. 

Sale q.b. 

Pepe q.b. 

Aglio q.b. 

 

Prodotti utilizzati 

Olio Evo Campano 

Pomodori pelati San Marzano 

 

Preparazione del ragù: 

La liturgia del ragù napoletano inizia così: in una pentola abbastanza ampia (meglio se di coccio) lasciate rosolare in olio per un paio di minuti le cipolle tritate finemente; aggiungete poi  tutte le carni, adeguatamente tagliate a pezzetti. Lasciare sigillare la carne, affinché rimanga morbida e succulenta; la carne va girata continuamente, per evitare che la cipolla si bruci ma resti dorata. Dopo un po’ innaffiare il tutto con il vino rosso e lasciare evaporare durante la cottura. A questo punto aggiungere la sugna e i pomodori  San Marzano passati al passaverdure. Lasciare cuocere il tutto a fuoco bassissimo, avendo cura di coprire la pentola con un coperchio, ma mettendo un piccolo cucchiaio di legno tra la pentola ed il coperchio in modo da lasciare ‘Peppiare’ il ragù. Tutto il procedimento impiega dalle 6 alle 8 ore, ma dopo le prime 2/3 ore bisogna avere cura di togliete tutta la carne e disporla in un piatto: la rimetterete nel sugo a fine cottura.La salsa sarà cotta quando vi apparirà densa, lucida, scurissima ed untuosa.Verificate il sale, non dovrebbe essere necessario aggiungerne, rimettete la carne in casseruola e lasciate riprendere il bollore per pochi minuti. 

Dato il tempo di preparazione (almeno 7 ore) vi suggerisco di preparare il ragú il giorno prima, trasferendolo alla fine della cottura dalla pentola in una zuppiera di porcellana. Così, lasciandolo riposare, il ragú matura e risulterà ancora piú gustoso. 

 

Preparazione delle polpettine: 

Ammollare il pane in abbondante acqua miscelata ad un poco di latte. Quando il pane si è ammorbidito scolarlo e strizzarlo per bene. In una boule mettere la carne macinataed aggiungervi il pane strizzato, l’uovo, il parmigiano, l’aglio, il prezzemolo tritato e l’uva passa e i pinoli amalgamando il tutto per bene. Regolare di sale e pepe, quindi con le mani formare delle polpette di circa 3 cm di diametro. Riporle in una teglia da forno e cuocere al forno per 5 minuti ( la tradizione le vorrebbe invece fritte, ma noi seguiamo la ricetta della nonna che ce le faceva leggere leggere….). Servire le polpette unite al ragù caldo. 

 

Preparazione del contenitore: Utilizzare un panetto di pasta per pizze lievitato di circa 200 gr. Formarlo ed immergerlo in olio di arachidi, precedentemente portato a tempreratura di circa 180°, finchè non diventa dorato. 

 

Adesso Impiattiamo 

A questo punto prendere il contenitore d’impasto fritto, porlo in un piatto di portata e riempirlo di carne, polpette e ragù fumante. Spolverare il tutto con un poco di pecorino romano e basilico e servire con dei crostini di pane caldo grigliato; Buon appetito!!! 

 

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