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Ecco come Umberto prepara la genovese, da oltre cento anni

ottobre 29th, 2020

Chi non conosce la genovese? Una sorta di ragù bianco napoletano, ottenuto dalla lenta, anzi lentissima cottura, a fuoco basso di cipolle e carne. La scelta degli ingredienti è importantissima, ma il vero segreto per ottenere una genovese densa e saporita è il tempo, infatti, la genovese deve sobbollire a fuoco dolce per almeno 8 ore.

La Genovese, la ricetta storica di Umberto Ristorante

La cipolla che utilizziamo è quella ramata, perfetta quella di Montoro che, grazie alla lenta e prolungata cottura, arriva letteralmente a sciogliersi. La carne utilizzata è quella di manzo, i tagli possono variare tra il girello (lacierto), lo scamone (colarda), la scaramella (corazza) ed il muscolo dello stinco (gammuncello). Per quanto riguarda la pasta, non ci sono dubbi, la scelta possibile è una: “ziti  rigorosamente spezzati a mano.

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E adesso passiamo alla ricetta degli Ziti alla Genovese:

INGREDIENTI PER 5 PERSONE

  • Cipolla ramata di Montoro (2Kg)
  • Sedano (200 gr)
  • Carota (200 gr)
  • Patata ( 200 gr)
  • Corazza di manzo (5 pz, 1/1,5 kg)
  • Vino rosso (circa 1 bicchiere, 200 ml) / Vino Bianco (circa 1 bicchiere, 200 ml)
  • Pomodorino a piacere (consigliamo due o tre pomodorini)
  • Ziti spezzati” Pasta Di Martino (500 gr)

PROCEDIMENTO:

Sbucciare e tagliare le cipolle, per poi farle appassire in pentola con il sedano, la carota, la patata e un bicchiere di vino bianco (senza olio). La finalità di questo primo passaggio è di rendere la cipolla più “dolce”, digeribile e gustosa.

A questo punto, separatamente dalla cipolla, in una casseruola con 200 ml di olio, su fiamma alta, scottare la carne, ad alta temperatura, su ogni lato. Questo passaggio fa si che la carne si “sigilli” e i succhi restino all’interno, così da mantenere la carne morbida durante la cottura. Sfumare il tutto con un bicchiere di vino rosso.

Successivamente, mescolare le due preparazioni, aggiungendo il sale e il pomodorino. A partire da questo momento la carne dovrà cuocere minimo 8 ore…
Una volta pronto il sugo alla genovese non ci resta che cuocere la pasta, impiattare e spolverare con Parmigiano!

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