Si è concluso domenica scorsa a Napoli il Comicon, un appuntamento fisso per tutti gli amanti della "nobile arte" del fumetto. Ma la manifestazione continua con una serie di mostre e di concorsi lanciati in occasione dell'evento. Una bella sfida, insomma, per i grafici e i creativi.
In quest'ambito il ristorante Umberto lancia il concorso di illustrazione "Tavole a colori", omaggio creativo al cibo mediterraneo riservato agli illustratori non professionisti.
"La sinergia con il Comicon è ormai consolidata - spiegano i fratelli Massimo, Roberta e Lorella Di Porzio del noto e storico locale napoletano, non nuovo ad iniziative originali e con risvolti artistici - e ci piaceva, quest'anno, dare spazio ad autori del mondo dell'illustrazione offrendogli l'opportunità di realizzare delle tavole su un tema che, a noi, sta particolarmente a cuore, quello del cibo mediterraneo. Una tradizione gastronomica e soprattutto uno stile di vita sana di cui il Ristorante Umberto ha sempre fatto un fiore all'occhiello". Gli autori, quindi, sono invitati ad illustrare ed interpretare creativamente il cibo mediterraneo e ad inviare le opere illustrate, a colori, via form, sul sito www.umberto.it, fino alla scadenza del concorso, fissata per venerdì 22 maggio.
Per i vincitori, sono in palio premi che spaziano dalla cultura alla tavola:
• un corso di inglese della durata di 4 mesi presso British Council di Napoli;
• uno stage di illustrazione della durata di 1 mese presso la Scuola Italiana di Comix;
• una tavoletta grafica Wacom;
• quattro cene per 2 persone presso il ristorante Umberto.
Previsto poi il brindisi di chiusura offerto dall'azienda Veneta Bortolomiol (www.bortolomiol.com) con i suoi prosecchi. A scegliere le tavole che avranno rappresentato al meglio il tema oggetto del concorso, una giuria composta da esperti di comunicazione visiva, affiancata da una giuria popolare che potrà esprimere la sua preferenza esprimerà la sua preferenza attraverso il voto online su www.umberto.it. Le votazioni via internet saranno chiuse il 22 maggio alle ore 23. La premiazione si terrà il 3 giugno presso il ristorante Umberto, in via Alabardieri 30/31 a Napoli.
Le opere migliori resteranno in mostra presso le sale del ristorante per tutto il mese di giugno 2009. "Siamo certi che tanti aderiranno al concorso e tanti saranno coloro che verranno a visitare la mostra che allestiremo nel locale per tutto il mese di giugno", conclude Massimo Di Porzio.

del 29-04-2009 num. 082

Naples
WORDS BY NICK BRUNO
Slice of the Action

Touch base with Naples' culinary masters, the Pizzaioli

....Its colourful culinary past only reinforces the ingenuity of the Neapolitan people. Hunger, desperation and ingenuity, which the impoverished Neapolitans had lots of, drove the rise of the pizza we know today. Fried pizza a oggi a otto "paid for in cash eight days after consumption" became the take-away staple of the poor. These fried doughy discs were folded and filled with tomatoes (a new import from Central and South America, commonly thought of as poisonous but happily guzzled by ravenous Neapolitans), anchovies and ricotta. Tourists came especially to see the vocal pizza vendors carrying ovens on their heads. In 1830, Antica Pizzeria Port'Alba opened its doors as the first sit-down pizza restaurant, and in 1889, Raffaele Esposito of Pietro, of e Basta Così (now the touristy brand) created the pizza Margherita, topped with tomatoes, mozzarella and basil. This trecolori treat was a nod to the nascent Italian state and named in honour of its new queen, Margherita di Savoia. Politics, pizza and publicity combined-not for the last time. Along with the even simpler pizza Marinara, of tomato, garlic, olive oil and oregano-so called because it was a fisherman's favourite-the Margherita became the pizza purists' favourite. The evolution of the Parthenopean pie took a tangential route in 1905, when an Italian immigrant, Gennaro Lombardi opened the first pizzeria in the USA. Deep crusts and pineapple chunks followed.

In his historic pizzeria club, Massimo di Porzio, vice president of the Associazione Verace Pizza Napoletana, set up in 1984, explains that his "club of friends, with members from all over the world, is an ongoing discussion about pizza". If Il Pizzaiolo del Presidente represents the pizzeria of the scugnizzi, Pizzeria Umberto is its sophisticated cousin. The 1920s frescoed dining room hosts regular cultural and gourmet events. It was the favourite haunt of Neapolitan mathematicians who no doubt scribbled a secret logarithm for the perfect pizza base on a napkin here. It's worth coming here just to compare their Pizza Margherita (with buffalo mozzarella and San Marzano tomatoes) with the Margherita Classica (with cow's milk and passata). Massimo can recite the essentials required to make a Neapolitan pizza in the time it takes to cook a Capricciosa: it begins with double leavening lasting nine hours and ends in a minute's blast of 204-232˚C heat.

Umberto's pizza kitchen is tucked away between the swanky dining rooms. The theory, that when it comes to pizza you can never have enough of a good thing, is not shared by senior-pizzaiolo Gaetano. While Mariano, a pizza-making apprentice eats his dough every day, Gaetano, veteran of 26-years earning a crust says he prefers other Neapolitan dishes.

There is no doubt that Neapolitan pizza is the most delicious-and it's consistently so all over Naples. The skill and passion of those involved is impressive and Neapolitans are rightly proud of their pizza lineage and the integrity inherent in its preparation. Gaetano's honesty is refreshing and says a lot about Neapolitan cuisine: the pizza of Naples may be second to none, but the city that gave us the ultimate fast food has so many gastronomic delights to discover, that it would be rude not to explore as many as you can. The trick is not to fill your stomach with too many Margherite.

Pizza Principles
Cooking essentials for the perfect Neapolitan pizza
• Double leavened dough taking eight or nine hours preparation.
• Hands-only preparation- especially important for making the cornice (crust) as this allows air into the dough making it light and prone to blistering. No rolling pins or machines required!
• Un forno a legna (wood-fired oven) heated to 460-480˚C (an electric oven cooks takes longer giving an over-crispy base
• All natural ingredients- including "00" Flour with 5%-10% Manitoba American flour - makes the pizza dough more elastic, fragrant and flavoursome.

Thanks to to Massimo Di Porzio and the Associazione Verace Pizza Napoletana

Top Pizzerie;
• Il Pizzaiolo del Presidente This place serves the classics including pizza fritta (fried pizza filled with ricotta and prosciutto). 120-121, Via Tribunali.
• Di Matteo Copy Clinton and have a pizza Margherita piegata in quattro. 94, Via Tribunali.
• Ciro a Mergellina All the pizza classics are served here by dapper, charismatic Eric Morecombe-lookalikes, near the Mergellina waterfront. 18-21, Via Mergellina.
• Umberto Try their pizza DOC (the most venerable of pizzas protected by Italian law), especially Ripieno della Nonna (a roll of pizza stuffed with smoked cheese and chicory) or the Pizza Umberto seafood pizza. 30-31 ,Via Alabardieri.
• Da Michele The ever-popular pizza-purists' haunt serves only Margherite and Marinare. 1-3, Via Cesare Sersale.

Cooking up the world's most authentic pie in Naples, Italy
By Dina Modianot-Fox
Smithsonian.com, August 01, 2008

Sitting in Ristorante Umberto, owned by the Di Porzio family for three generations and one of the oldest and most popular pizzerias in Naples, Italy's southern megalopolis, Massimo Di Porzio talks about pizza as though it were human. "The dough should be moved carefully," he says, "as if it were a baby."
You have to understand: Naples is the traditional home of pizza and a place where people take their food seriously. So seriously that they masterminded an Italian law, passed three years ago, specifying what is real Neapolitan pizza-and it bears little resemblance to what we chow down in the United States in record numbers, an estimated 350 slices per second, amounting to a $37-billion blockbuster industry. Credit-card thin at the base with sparse toppings, the Neapolitan version is American pizza on a slimming diet.
But Di Porzio, not only a restaurateur but also an international economics graduate, will not be drawn into a food fight over which version is better, or condemn such U.S. creations as Pizza Hut's "Stuffed Crust Pizza" or Papa John's "Hawaiian BBQ Chicken pizza."
"We are not the pizza police," he says, reacting to some media description of the law passed in Italy in 2004 and currently being considered by the European Union, giving three pizzas-Marinara (tomato, garlic and oregano), Margherita and Extra Margherita (both with tomato, basil and mozzarella)-the same name protection as fine wine.
"I love all kinds of pizza," continues the open-minded Di Porzio, who is general manager of Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN)-verace means real-the non-profit organization of pizza-makers, called pizzaioli, that helped write the law. "In New York," he says, "we found some good pizza, other not so good, but these other pizzas are a different product-not the Neapolitan pizza."
The Neapolitan pizza, as defined by law, is made from a specific kind of wheat flour and yeast, round, no more than 14 inches in diameter and cooked in a wood-fired oven at temperatures above 905 degrees Fahrenheit. Only top-quality ingredients can be used, including two local delights: plum tomatoes from San Marzano and, for Extra Margherita, mozzarella made from the milk of water buffalo, whose numbers have soared along with the cheese's popularity.
But since the law went into effect, no one has been hauled into court for not pouring the extra virgin olive oil in a circular pattern starting from the middle, or for mixing the ingredients in a different order than the one prescribed by the painfully detailed regulations. The backers of the law-not all Italian pizzaioli are advocates-insist this is not about punishment but rather information regarding a key aspect of their culture.
Although the flatbread-with-topping idea is generally attributed to the Greeks, for centuries pizza has for been associated with Naples and its long struggle with poverty. Cheap to make and requiring few ingredients, pizza was a staple by the 18th century, sold on city streets and served on ships sailing from the Port of Naples (that's how Marinara got its name). In the post-World War II era, residents were so poor that many bought pizza on credit, paying for it eight days later-when they got another one. This practice, called oggiaotto, was featured in the 1954 film L'Oro di Napoli (The Gold of Naples) and is still honored by some pizzerias.

....Nei Ristoranti e nei Wine Bar il programma diventa ancora più interessante e ghiiotto e si va dal connubio Pizza&Vino (La Notizia) al più esotico Sushi&Vino (Kukai) all'inedito Bianco&Formaggi (stanza del Gusto). Lo storico 'Umberto' di Via Alabardieri rende omaggio alla mozzarella di bufala Campana D.o.p. con il menù Biancomediterraneo&Vino creato per l'occasione.....

Annalisa Lualdi

Iniziativa di Agripromos: prodotti tipici in ristorante
di Barbara Migliardi

In un momento in cui nei supermercati alterano la data di scadenza dei prodotti le tradizionali famiglie napoletane si convertono ai cibi in scatola e la tavola diventa da gustosa condivisione un autonomo self service, la Agripromos, Azienda speciale della Camera di commercio punta tutto sul rispetto della tradizione, riproponendo sul mercato, attraverso la mediazione di illustri gastronomi e ristoratori, i prodotti tipici della provincia di Napoli: nei giorni 28, 29 e 30 dicembre 2007 sarà infatti possibile gustare ricette a base dei prodotti tipici degli "Orti di Napoli" nei molti ristoranti prescelti di Napoli e Provincia, dalla Bersagliera, Umberto e Mattozzi a Fefè, di Bacoli e al Buco, di Sorrento.Il consumatore può così avere l' accesso a prodotti tipici partenopei di alta qualità, molti dei quali inediti e a rischio di estinzione che proprio per questo sono stati oggetto di una mirata azione di recupero che ha visto impegnati il Laboratorio Merceologico della Camera di commercio di Napoli e la Facoltà di Scienze Agrarie dell'Università Federico II di Napoli con cicli di studio, di analisi e campi sperimentali; l'Agripromos, diretta dal suo ingegnoso presidente nonchè appassionato artista culinario Pietro Micillo, che, in collaborazione con Eureco , ha realizzato azioni pilota di post- raccolta, prima lavorazione e confezionamento, sviluppando nuovi procedimenti di conservazione in grado di valorizzare le caratteristiche qualitative, organolettiche e nutrizionali, destagionalizzando in tal modo i prodotti. Il tutto sancito da un protocollo d'intesa siglato dall' Assessorato all'Agricoltura della Provincia di Napoli, dall'Assessorato all'Agricoltura e alle attività produttive, da Agripromos e dalle organizzazioni agricole Coldiretti, Confagricoltura e Cia.
Questi " giacimenti gastronomici", riprendendo la definizione del Presidente degli Assoristoratori Napoli e Provincia Massimo Di Porzio, in quanto ottenuti mediante un apporto umano di conoscenze e saperi tramandato da generazioni, sono stati presentati in una ricca e prelibata cena inaugurale al ristorante Umberto di via Alabardieri.

Ma tu vulive 'a pizza?
Napoli (NA) - Settembre 2007
di Martino Ragusa.

Il primo pensiero al mio arrivo a Napoli è stato "voglio imparare il più possibile sulla pizza". Mi sono informato in giro (qui la comunicazione anche con sconosciuti è semplificata al massimo) e ho visto che le informazioni convergevano tutte su un nome: Antonio Pace, discendente da una famiglia di pizzaioli dal 1850. Anzi le famiglie sono due, la paterna e la materna. Come dire che nelle sue vene scorrono quattro quarti di sangue pizzaiolo. In più, è presidente dell'associazione "verace pizza napoletana" che si è impegnata per l'ottenimento del marchio europeo di qualità STG per la pizza napoletana.
Non so se sapete che il marchio STG, acronimo di "Specialità Tradizionale Garantita", è diverso dai marchi DOP e IGT perché non prevede un legame fisico tra la specialità e il suo territorio di origine. Il prodotto garantito può perciò essere realizzato ovunque purché segua le regole codificate dalla tradizione. Anche se è servita in una pizzeria di Salonicco, una pizza proposta con il nome di "pizza napoletana margherita STG" deve essere fatta con gli ingredienti, le dosi e le procedure indicate da un disciplinare codificato a Napoli. In poche parole deve essere fatta come Dio comanda e la tradizione napoletana pure.

Ho incontrato Antonio Pace nel suo ristorante-pizzeria "Da Ciro a Santa Brigida" e l'ho trovato felice per questo riconoscimento.
Il marchio garantirà la pizza "verace" in tutta Europa, ma i napoletani non potranno più dire che la vera pizza la fanno solo a Napoli.
"Non importa", mi ha tranquillizzato Antonio "Non siamo gelosi della nostra pizza. Quella ormai è un patrimonio di tutto il mondo. Ci arrabbiamo quando si spaccia per pizza ciò che pizza non è. Purtroppo negli anni questo prodotto si è svilito e ognuno ha inventato la sua versione senza avere l'umiltà di venire qui a Napoli, assaggiare la vera pizza, vedere come si fa e copiarcela".
"E com'è la vera pizza?"
"Per noi è anzitutto un disco di pasta, che dopo viene condito e prende un nome diverso a seconda del condimento prevalente. Per altri, invece, è tutto quello che ci mettono sopra. Il disco di pasta, che è la cosa più importante, è messo in secondo piano e ridotto a supporto di un'accozzaglia di ingredienti assemblati ‘a fantasia' e senza un vero studio gastronomico.
Anche qui a Napoli ci sono sempre stati diversi tipi di pizza, ma sempre nel rispetto della semplicità. Nella pizza con le alici l'elemento aggiuntivo sono le alici e basta. In quella con i funghi sono i funghi. La pizza con i cecinielli, che è la minutaglia di pesce, si è sempre fatta con cecinielli e pecorino, bianca o con un'idea di pomodoro a richiesta del cliente. Perché la pizza è anche un vestito su misura. Più pomodoro, meno pomodoro, più mozzarella, meno mozzarella... a secondo del gusto di chi la mangerà, ma sempre giocando solo sulla quantità degli ingredienti canonici e dell'elemento aggiuntivo. Da qui a fare le pizze con le patatine fritte sopra ce ne corre. La verità è che oggi l'elemento aggiuntivo è l'assortimento di un supermercato, e non uno di quei quattro-cinque prodotti sfiziosi scelti con criterio e consacrati dalla tradizione. Io dico: se vogliono dare sfogo libero alla fantasia facciano pure, ma devono anche capire che creare qualcosa di nuovo non significa assemblare delle cose. Per fare un buon piatto ci vuole un buon cuoco, ma per inventare un nuovo piatto ci vuole un genio.
E la pizza è un grande piatto cucinato. Quindi bisognerebbe stare attenti prima di proporre nuove pizze all'aragosta. I pizzaioli con l'ambizione di inventare dovrebbero prima studiare seriamente la cucina, e poi, se sono geni, inventare".
L'avrei baciato in fronte!

Che la pizza sia un grande piatto con la stessa dignità gastronomica degli altri piatti, Antonio ci crede proprio. Nel suo Ristorante di ottimo livello serve anche le pizze, ma non in una sala a parte con apparecchiatura più informale e un servizio meno curato.
Da lui, chi chiede la pizza e alla fine della cena pagherà un conto di pochi euro è trattato come chi sceglie i piatti più costosi del menu. Insomma, il cameriere non ti chiede appena entri "Ristorante o pizzeria?" e non ti tratta come un cliente di seconda scelta nel caso quella sera avessi voglia di una pizza.

Anche l'antico Ristorante Umberto, che si fregia del titolo di "Locale Storico d'Italia", riserva alla pizza un trattamento di pari dignità con i piatti del menu. Anzi dei menu, al plurale, perché sono più di uno. C'è il tradizionale di cucina napoletana classica con gli spaghetti alle vongole, gli spaghetti con la colatura di alici di Cetara, l'insalata di mare, la frittura all'italiana, la parmigiana di melanzane, zuppa di lenticchie e castagne. Poi c'è un menu per celiaci e uno per vegetariani e vegani. E c'è perfino un menu storico che ripropone i piatti del settecento napoletano ovviamente rivisitati e adattati al gusto attuale. Quanto alle pizze, qui si può assaggiare la "Mastunicola" antenata della pizza attuale e ancora in bianco, condita con lardo, formaggio e basilico, perché precedente alla pomodorizzazione della cucina mediterranea. E poi ci sono le pizze di oggi, quelle vere: la margherita, la marinara, il calzone e la quattro stagioni con gli ingredienti divisi tra loro da due cordoncini di pasta disposti a croce. Così si faceva quando un'unica pizza per motivi di austerity era divisa fra quattro persone con gusti diversi di una stessa famiglia e così si continua a fare nelle pizzerie serie.

Ristorante Ciro a Santa Brigida:
Via S. Brigida, 71/73/74
80100 Napoli
Tel. 081/ 55 24 072
Fax 081/ 55 28 992

Ristorante Umberto:
Via Alabardieri 30, 31
80121 Napoli
Tel. 081/ 41 85 55

Antica Pizzeria Port'Alba:
Via Port'Alba 18
80134 Napoli

Breve storia della pizza e della pizzeria
La pizza non è sempre stata così come la conosciamo.
La prima notizia sicura dell'uso del pomodoro è del 1733, ma fu usato regolarmente solo dopo la metà del 1800. La pizza era nata due secoli prima come un disco di pasta cotto in forni a legna e condito con aglio, strutto, sale grosso e basilico, a volte era arricchita con formaggio.
All'inizio era una preparazione casalinga, solo nel settecento cominciò a essere prodotta in laboratori spesso annessi alle abitazioni e venduta poi in banchetti davanti alla porta o per strada da ambulanti che portavano in equilibrio sulla testa le "stufe" di rame con dentro le pizze tenute in caldo.
In realtà si trattava di friggitorie che vendevano soprattutto crocchette di patate, arancini di riso e "aria fritta", palline di pasta molto lievitata. La pizza non era il prodotto principale e solo verso la metà del secolo cominciarono a comparire nei laboratori i primi tavolini di marmo per la consumazione della pizza in loco. Nascevano così le pizzerie modernamente intese. Secondo alcuni documenti la prima aprì i battenti nel 1780 e si chiamava "Da Pietro e basta così". Secondo altri bisogna aspettare il 1830 quando aprì la pizzeria di Port'Alba.
Fino al 1950 le pizzerie erano solo a Napoli ed era difficile trovarne anche in Campania. Poi, con il boom economico fu diffusa nel triangolo industriale di Milano, Torino e Genova dagli emigranti napoletani. Ma nel frattempo i campani emigrati negli Stati Uniti - quasi un milione tra il 1901 e il 1915 - l'avevano portata oltre Oceano e già negli anni '50 Dean Martin celebrava la nuova star internazionale cantando "When the moon hits your eye/Just like a big pizza-pie that's amore", (Quando la luna colpisce i tuoi occhi, come se fosse una grande pizza, questo è amore).
L'approfondimento sulla pizza continua...

Articolo inserito da martino il 17/09/2007 14.26.33

"FESTIVAL DEL FUMETTO D'ARTE"

E da Umberto menù a colori....

SLOW FOOD. A SCUOLA DI VINO E FORMAGGI

Al via i master del gusto. Le "ricette immorali" sulle storie di Montalban
Tutto all'insegna del piacere per il cibo e per una miglore educazione del gusto...Slow Food...Si comincia oggi, presso la pizzeria Umberto di via Alabaldieri,...quattro incontri di primo livello dedicati alla produzione casearia italiana: dal piccolo (in senso quantitativo) formaggio di malga (di altissima qualità) al grande (nel senso della qualità) formaggio industriale...Ogni incontro, naturalmente, rappresenta anche un'occasione di degustazione con almeno quattro formaggi diversi per provenienza e caratteristiche."