UMBERTO E I SUOI PRIMI 90 ANNI

...."Umberto"...festeggia i suoi primi 90 anni. Non sono pochi per una città che conosce rare dinastie di ristoratori e troppe toccate e fuga..già dieci anni dopo, accanto ai piatti tipici della cucina napoletana nasce la pizzeria. la storia dei Di Porzio è bella e si intreccia cin gli anni dorati della Napoli Notturna, i Fifties e i Sixties, quando la nuova generazione gestiva anche il Sombrero e Grottaromana e Mimmo Modugno s'era fatto ritrarre ai suoi tavoli assieme a molti altri volti noti, tra la "posteggia" e le pizze di Leopoldo Arienzo. Atmosfera familiare, menu rigorosamente settimanale ma con una base di evergreen che arrivano direttamente dalla cucina della nonna...le eccellenti pizze uscite dal forno degli anni Trenta (margherita, marinara, un invitante ripieno al forno, o con provola e scarole alla monachina, lo "scarpariello" aglio, pomodoro parmigiano e pepe, la Doc con la mozzarella di bufala): ecco Umberto al suo meglio...Il recupero della tradizione lo si deve al buon lavoro di squadra della terza generazione, a Linda, Lorella, Roberta e Massimo, nipoti di quel capostipite "Treddeta"...che aveva capito molto prima degli altri l'importanza delle radici, senza le odierne chiacchiere inutili sulla "tipicità"...Il rispetto della propria storia, anche questo così difficile da trovare a napoli, si coglie invece all'indietro nella cerimonia di investitura che negli anni Cinquanta celebrò la successione al decano dei figli Giuseppe e Mario, con tanto di brindisi, baci e coppa ufficiale...

Santa Di Salvo

...fondato nel 1916, dal 2004 ha riconosciuto il prestigioso riconoscimento di "locale storico d'Italia". E' entrato cioè nella ristretta rosa dei duecento più antichi esercizi - ristoranti, bar, alberghi - italiani.
La storia di Umberto e legata a doppio filo ai sapori mediterranei. Dal mare e dalla terra della Campania felix gli chef chi in questi novant'anni si sono avvicendati ai fornelli del ristorante di via Alabardieri a Napoli hanno saputo trarre il meglio per dare sapore a pietanze che hanno conservato profumi e atmosfere d'altri tempi.
Oggi Umberto è guidato dai fratelli Di Porzio, terza generazione della famiglia che ha fondato il locale. Massimo, Roberta e Lorella si sono divisi compiti e responsabilità per salvaguardare la propria storia e tenere alto il prestigio della propria azienda.

Massimo, come riuscite a conciliare la vostra tradizione con la necessità di innovazione, che ormai è una esigenza di tutte le aziende?
E' questa la sfida più impegnativa...abbiamo ottenuto la certificazione ISO 9001 di cui andiamo particolarmente orgogliosi perchè è il segno tangibile di un locale storico che sa adeguarsi ai tempi ottenendo un importante riconoscimento di qualità...
In base a quali criteri elaborate i menu che proponete ai vostri clienti?
Abbiamo un menu settimanale che cambia sulla base delle offerte stagionali. E' mia sorella Roberta a studiare la rosa delle proposte da sottoporre ai clienti utilizzando prodotti freschi di stagione e prodotti locali tipici. Il segreto è proprio quello di seguire le vocazioni tipiche del territorio in cui ci si muove e saper scegliere i prodotti in base ai cicli della natura.
Quali sono i prodotti ai quali, stagione permettendo non rinunciate mai?
La mozzarella di bufala c'è sempre, così come i pomodorini del Vesuvio. Proponiamo secondo la stagione carciofi e fiori di zucca e, a giugno e luglio, non ci facciamo mai mancare le albicocche del Vesuvio con le quali prepariamo anche un ottimo risotto. Fra i formaggi tipici c'è il provolone del monaco. Abbiamo seguito un corso per assaggiatori di formaggi e siamo sempre molto attenti alle proposte che formuliamo perchè sappiamo che i clienti sono sempre più esigenti.
Ci sono Pietanze tradizionali che sono particolarmente richieste?
La parmigiana di melanzane, la minestra maritata, la mozzarella in carrozza... Gli spaghetti alle vongole, ad esempio sono semplici ma molto amati dai turisti, sempre richiestissima è la pizza. Nel solco della tradizione, sul fronte dei dolci, prepariamo la pastiera, il babà e la caprese al cioccolato. Alla carta dei vini provvede mia sorella che e sommeliere. C'è grande attenzione per le etichette campane.
Come ristorante avete preso parte all'evento "A pranzo con Caravaggio". Cosa avete scelto di proporre in questo menu "storico" ispirato al Seicento e alla pittura dell'epoca?
In occasione di questa iniziativa, realizzata con l'associazione dei ristoratori, prroponemmo ricette del Seicento rivisitate, giusto dare un tocco di modernità. Nel menu c'era zuppa di lenticchie e castagne, baccalà in bianco - poichè nel seicento non c'era il pomodoro -, il biancomangiare che è un dolce a base di mandorle, la costoletta di maiale in agrodolce, poichè all'epoca il contrasto tra il dolce e il salato era molto apprezzato e dunque diffuso in cucina.
Proponete anche menu per celiaci cioè senza glutine. Cosa possono scegliere i clienti che hanno questo problema?
Abbiamo sempre una serie di proposte per chi soffre di questa particolare intolleranza alimentare, a partire dalle pizze. In occasione del Natale, poi, organizzeremo una cena per l'associazione celiaci con un menu dove figurano pietanze rigorosamente senza glutine: una rosa di piatti tradizionali dove non mancheranno zuppe tipiche, dolci, primi e la classica pastiera.
A proposito delle feste, avete già deciso cosa servirete in occasione del cenone di Capodanno?
Anche in questo ..un menu sospeso fra tradizione e innovazione...non mancheranno certo i carciofi oppure il baccalà fritto, il capitone, la minestra maritata e altre pietanze che possono considerarsi legate ad una dimensione meno moderna, più tradizionale. Ci divertiremo però a inserire qualche elemento a sorpresa, per stupire e stuzzicare il palato con suggestioni molto attuali.
Fra tante prelibatezze, esiste un piatto che lei preferisce agli altri?
Tubettoni di pasta fresca con puttanesca di mare. Si tratta di una pasta condita con olive, capperi, pomodoro fresco e polipetti. Sono tutti ingredienti che fanno parte della nostra tradizione e che rendono questo piatto davvero unico. Credo che la cucina sia fatta dagli aromi mediterranei, ingredienti che fanno la vera differenza in un piatto. E' questo il principio da cui non ci discostiamo mai quando pensiamo ad una pietanza da offrire ai nostri clienti:preferiamo piatti semplici, realizzati con prodotti freschissimi e preferibilmente tipici e arricchiti da profumi che rendono la degustazione di un piatto una esperienza olfattiva stimolante, oltre ad una vera festa di sapore.

Premio Marrama
Ieri la manifestazione finale del Premio Marrama, bandito dall'Istituto Banco di Napoli-Fondazione e dal Denaro Ricerche & Formazione
Chi ha talento si afferma anche al Sud

di Enrico Russo

Un segnale concreto di come sia possibile contrastare la fuga dei cervelli dalla Campania, mettendo in campo nuove idee e tecnologie non solo nei comparti più moderni della new economy, ma anche nei settori più tradizionali dell'industria, della logistica e dell'ortofrutticolo. In occasione della premiazione del Premio Roberto Marrama - concorso bandito dall'Istituto Banco di Napoli-Fondazione e da Denaro Ricerche e Formazione - si è sottolineato più volte come la strada della ricerca possa passare per l'innovazione non solo dei prodotti, ma soprattutto dei processi aziendali. Cinque ricerche e dieci imprese si aggiudicano il riconoscimento.
Sesta edizione del Premio Marrama, per promuovere i giovani talenti che hanno investito nel Mezzogiorno: la premiazione, ieri, presso l'Aula Magna del Centro Congressi dell'Università degli studi di Napoli Federico II. Il Premio è in costante crescita, sia in termini di domande pervenute agli organizzatori, sia in termini di contenuti dei singoli progetti. Ne è consapevole Clelia Mazzoni, presidente di Denaro Ricerche e Formazione, che registra un costante miglioramento della qualità delle candidature. "Il Marrama si inserisce pienamente nella filosofia del gruppo Il Denaro e vuole dare risalto alle esperienze imprenditoriali che contribuiscono allo sviluppo dell'economia del Mezzogiorno, ponendosi come esempio di creatività e di innovazione".
Un approccio trasversale, quello dell'innovazione, dal momento che le idee presentate non riguardano solo i settori avanzati dell'area tecnologica, ma compongono un insieme eterogeneo che spazia dal farmaceutico, alla cantieristica navale, ai servizi di marketing all'aviazione leggera, alla produzione di vetro.
Per Adriano Giannola, presidente dell'Istituto Banco di Napoli-Fondazione, il Premio è una risposta spontanea delle imprese in un Mezzogiorno che ha vissuto una fase di scarsa attenzione al problema della creazione e dello sviluppo di impresa, con 18.000 giovani laureati partiti per il Nord, l'anno scorso, dalla sola Campania. "I casi premiati mostrano invece una notevole reattività da parte di giovani leve che ci hanno spesso sorpreso per l'originalità e la caparbietà con cui hanno portate avanti le loro idee."
"Come rappresentante di Unioncamere della Campania, il mio ringraziamento va agli imprenditori premiati con il Marrama - afferma Costantino Capone, presidente di Unioncamere Campania - perchè sono la fotografia delle realtà del nostro territorio, aziende che, senza stare sotto i riflettori, affrontano il mercato in un territorio con problemi particolari. Il comun denominatore di questi imprenditori è la responsabilità di assicurare lo sviluppo economico e sociale al di là delle tentazioni di fuggire o di scendere a compromessi con la criminalità. La loro azione è la risposta a tanti perchè che occupano la mente di chi deve prendere le decisioni per il rilancio dell'economia".
La riflessione di Capone prosegue chiedendo ai presenti quali sarebbero le opportunità, le performance ed i trend di crescita degli imprenditori premiati se operassero in altre Regioni, visto che riescono ad eccellere in Campania dove le diseconomie non mancano. Ad esempio, sul fronte del credito, "un comparto alquanto ingessato al Sud, con il costo del denaro maggiore di almeno quattro punti rispetto al Nord".
E, ancora, per quanto riguarda i deficit infrastrutturali, con l'energia che al Sud costa il 15 per cento in più rispetto alla media nazionale a causa della cattiva distribuzione; con un indice di 69 per quanto riguarda i porti o di 46 per gli aeroporti o di 76 per le reti bancarie, fatta l'Italia=100.
"La difficile situazione economica è sotto gli occhi di tutti, ma il Premio Marrama, un appuntamento ormai radicato nella città, è una spia incoraggiante che riguarda la nostra unica ricchezza, i giovani".
Questo il commento del rettore della Federico II, Guido Trombetti, che parla ai premiati mettendo in gioco la cabala, constatando cioè che i media tendono a sottolineare che la Campania è prima in Italia per gioco d'azzardo, notoriamente funzione inversa della speranza. "Riuscire ad individuare delle eccellenze degne di essere segnalate - aggiunge - significa invece che al Sud esiste una fertilità che va seguita ed aiutata, perchè la nuova emigrazione dei giovani talenti è un danno doppio: perchè formare i nostri laureati costa; e perchè esportarli significa impoverire il tessuto sociale e, in ultima analisi, il processo democratico del territorio.

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Impresa

Vincitori

Massimo Di Porzio
Azienda: Ristorante Umberto

Oggi la manifestazione finale del Premio Marrama, bandito dall'Istituto Banco di Napoli-Fondazione e dal Denaro Ricerche & Formazione.

Ingegnosi, determinati, coraggiosi e meridionali. Sono i giovani che si aggiudicano quest'anno il Premio Marrama, concorso bandito dall'Istituto Banco di Napoli-Fondazione e dall'associazione Denaro Ricerche & Formazione. Oggi è prevista, a partire dalle 10.30, la premiazione presso l'Aula Magna del Centro Congressi dell'Università degli Studi di Napoli Federico II in via Partenope.

Alla cerimonia intervengono Costantino Capone, presidente di Unioncamere Campania, Adriano Giannola, presidente dell'Istituto Banco di Napoli - Fondazione, Clelia Mazzoni, presidente di Denaro Ricerche e Formazione, Francesco Saverio Coppola, direttore generale di Srm - Associazione Studi e ricerche per il Mezzogiorno, e Guido Trombetti, rettore dell'Università Federico II di Napoli. Modera i lavori Alfonso Ruffo, direttore del Denaro. Dieci le imprese del Centro-Sud vincitrici per aver introdotto nella propria struttura innovazioni significative nei prodotti, nei processi o nelle modalità di gestione. Cinque, poi, le ricerche premiate per aver trattato aspetti interessanti per il progresso degli studi accademici e per il contributo che possono offrire alla crescita dell'economia meridionale. "Il successo di una iniziativa come questa - afferma Clelia Mazzoni - dipende non solo dall'impegno degli organizzatori, ma anche dalla qualità di coloro che vi aderiscono. Il successo del concorso - spiega la Mazzoni - deriva soprattutto dal fatto che si sono candidati a partecipare molti ricercatori e imprenditori di valore. Dal 1999 ad oggi si è registrato un continuo incremento delle domande di partecipazione al Premio (sono oltre quattrocento i ragazzi che si sono sottoposti al giudizio della commissione, Ndr), e un costante miglioramento della qualità delle candidature". Queste ultime sono state reclutate grazie a un lavoro capillare sul territorio. "Siamo riusciti a trasferire l'immagine di un concorso serio e funzionale allo sviluppo di un'attività di ricerca o di impresa - commenta Clelia Mazzoni -. Di conseguenza, si sono avvicinati all'iniziativa candidati con realtà imprenditoriali vincenti e innovative o con interessanti proposte di studio per il Sud". Mazzoni ricorda poi la figura di Roberto Marrama, "profondo conoscitore dei meccanismi del diritto e delle basi filosofiche della moderna organizzazione amministrativa dello Stato. Abbiamo lavorato insieme per avviare il progetto del Premio e, quando nel 1999 è venuto a mancare, i vertici dell'Istituto Banco di Napoli hanno ritenuto opportuno proseguire il lavoro da lui iniziato".

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Tutti i vincitori delle due sezioni

Ricerca

Vito Donato Claps
Ricerca: Analisi di convenienza economica alla realizzazione di caseifici consortili produttori del Pecorino di Filiano

Emanuela Coppola
Ricerca: Gli strumenti della programmazione negoziata tra sviluppo del territorio ed innovazione urbanistica

Claudia de Biase
Ricerca: Habitat interetnico in Campania: situazione attuale e possibilità future

Ugo Marturano
Ricerca: Grid: una panoramica sulla tecnologia

Tiziana Russo Spina, Nadia Di Paola
Ricerca: Il sistema della logistica per l'ortofrutta in Campania

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Impresa

Giovanni De Falco
Azienda: Farmaland

Annalaura di Luggo
Azienda: Fiart Mare

Massimo Di Porzio
Azienda: Ristorante Umberto

Roberto Germano
Azienda: Promete Srl

Roseli Katibe, Giorgia Mele
Azienda: Xpuntoc

Amedeo Pesce
Azienda: Bocconcì

Rosario Pingaro
Azienda: Italycom srl

Vincenzo Starace
Azienda: Dema srl

Antonio Violetti
Azienda: Aviosud srl

Nadia Zurli
Azienda: Cose Belle Cose Rare

Cinque le iniziative premiate per la ricerca, dieci per l'imprenditoria

PER GLI INTOLLERANTI AL GLUTINE

Nel nostro Paese ci sono 400 mila celiaci, persone che non possono mangiare cibi che contengono glutine.
E ogni anno nascono 2.800 bimbi allergici a questa sostanza. Dal 2005, per loro, ci sono i ristoranti garantiti dall'Associazione italiana celiachia. Tra questi Umberto, a Napoli (via Alabardieri 30, tel. 081418555), che sfoggia orgoglioso il menù "no glutine" e nell'ultimo anno ha incrementato le entrate del 30 per cento. "Eravamo stufi di vedere le facce tristi delle persone davanti a un'insalata" racconta Roberta Di Porzio, che gestisce la trattoria. Così, insieme ai fratelli, ha inventato "no glutine", un menù senza farina: "Ci sono gnocchi alla sorrentina" dice Roberta. "Crocchè di patate, fritti e dolci. E sono così buoni che li mangiano anche i non celiaci!".

LA CAMPANIA RITROVA ALTRI DUE LOCALI STORICI

Tra i ventuno nuovi locali inseriti nell'edizione di quest'anno dei Locali Storici d'Italia figura Umberto..Il ristorante "Umberto", a pochi passi da piazza dei Martiri, conserva intatta la storia della nostra città con la sala anni '20 affrescata con vedute partenopee: tra i personaggi passati di qui anche John Fitzgerald Kennedy e Anthony Quinn.....

Quegli antichi locali dove l'ospitalità è tutta un'altra storia.

...Sono 21 novita' inserite nella guida Locali Storici d'Italia 2005..."siamo impegnati da oltre trent'anni nella tutela e nella valorizzazione dei piu' antichi e rinomati alberghi e risotranti....i criteri per entrare nell'associazione sono molto selettivi: i locali devono avere almeno settant'anni di attivita', conservare cimeli e arredi...e avere ospitato avvenimenti o personaggi storici". Ecco allora, sempre le novita' 2005...il Ristorante Umberto di Napoli, dove Renato Caccioppoli usava riunire i protagonisti dell'Istituto matematico napoletano. La Guida propone oltre duecento locali che testimoniano la tradizione dell'ospitalità italiana..

Andrea Begnini

...Entra ufficialmente a far parte dell'esclusivo club dei "Locali Storici d'Italia" il ristorante "Umberto"...sono sempre dei Di Porzio a guidare il ristorante oggi antrato a far parte della prestigiosa guida diretta da Claudio Guagnini; e che, assieme al ristorante partenopeo, ha riconosciuto lo status di locale storico ad altri ventuno locali, che si aggiungono ai quasi duecento già presenti nella pubblicazione...."Umberto", l'ambito riconoscimento premia la passione e la fedeltà di una dinastia di ristoratori partenopei, ma anche la peculiarità di un locale eletto negli anni Quaranta a luogo di riunione dei "cervelli" della scuola di matematica napoletana capeggiata da Renato Caccioppoli, una delle intelligenze più vive e anticonformiste della prima metà del Novecento italiano. Rinnovato completamente già nel 1926, quando l'umile trattoria si trasformò in elegante e moderno ristorante-pizzeria,"Umberto" divenne in breve tempo uno degli "indirizzi sicuri" anche per i non napoletani: personaggi dello spettacolo e della cultura si sono dati il cambio ai suoi tavoli nel corso dei decenni; il primo boom data anni Cinquanta, e la foto che immortala Domenico Modugno e Franco Franchi è solo una delle tante istantanee capaci di trasmetterci il sapore del locale.

Ma nel corso del tempo "Umberto" ha saputo rinnovare il suo fascino: finiti i tempi lontani ma non dimenticati del pizzaiolo Leopoldo Arienzo, dei posteggiatori Tonino e Pino, del maitre-cantante Gino Marchello detto Gino's alle soglie del 2000 a Peppino e Maria Di Porzio - discendenti dei fondatori - si affiancano i loro quattro figli, Linda, Lorella, Roberta e Massimo, che hanno saputo guidare l'insegna di famiglia nella modernità. Curando con rinnovata passione il menu ma anche la carta dei vini; fondando un'associazione enogastronomica ma anche entrando nel mondo di Internet. Con un sito collegandosi al quale è possibile non solo prenotare ma - caso credo unico almeno al Sud - scegliere il tavolo al quale trascorrere le serata. Con un clic.

(an.fi.).